19/01/21 日式關東煮專修課(二)5H

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示範課程,並提供每位學員完整餐點品嘗。

主廚:林國鈞 老師
課程時間:約5小時
開課時間:2019/1/21(一) 11:00-16:00
課程內容:
●關東煮基本湯頭
●日本黑輪三種(自製現打)
※ 牛蒡天(黑輪)
※ 明蝦天(黑輪)
※ 金時地瓜天(黑輪)
●黃金玉袋
●高野豆腐
●番茄鑲肉
●蕪菁煮
(食材依照季節變更)
●培根麻糬
●海苔長芋
●關東煮基本理論、由來簡序

NT$3,000

尚有庫存

可累計時數+4

課程資訊

(圖片僅供參考,實際料理依課程為主。)

所謂的關東煮,基本上就是在江戶所演變出來的庶民小吃,就日本的文獻紀錄上發現,最早的關東煮原型原來是「田樂」,就是用豆腐塗上味噌所烤成的。接著還因為醬油越來越普及,在江戶時代,由於關東地區是新興城市,許多人都湧入打拼,勞工們因為每天付出勞力工作,需要更多鹽分,所以醬油口味也顯得更重更濃,漸漸地這樣的醬油口味在江戶後期,成為高湯的成分之一,而後慢慢開始,不只豆腐可以放到高湯裡煮,還有黑輪、蘿蔔、魚糕等,也都能放進去煮,現在關東煮更加進化,各種製作精緻、有創意的新食材都能成為關東煮,像國鈞老師要帶大家製作日式黑輪,以白肉魚漿為主,國鈞老師特別加入牛蒡、明蝦和金時地瓜,做成三種不同口味的黑輪,吃來特別有感覺。另外還有自製的凍豆腐,也就是「高野豆腐」,吸飽湯汁更加好吃。還有國鈞老師的蕪菁煮,口感脆又多汁,以及自製的培根麻糬,口感Q勁十足,還有培根的香氣,讓人一口接一口。

主廚介紹

經歷:
東京調理師專門學校調理技術科畢業
東京調理師專門學校料理展金賞畢業
東京調理師高度調理日本料理科畢業
日本廚師執照取得
日本食品衛生士取得
日本食品技術管理士取得
日本技術考合格取得

擅長:
日本定食料理
日本家庭料理、日本創作料理
日本和菓子、日本創意菓子

從小因為父母親工作繁忙,我都是奶奶帶大的!小時候一直跟著奶奶也學習到許多料理。因為奶奶很喜歡煮好吃的料理給我吃,且在當時的年代也不像現在那麼方便,要吃什麼外面買比較快!所以在這樣子的環境下自然而然受到影響!隨著成長對於食物的美味和料理的組合產生很大的興趣。

料理最困難的是當擁有了材料和技法,卻難在如何組合美味的方程式!例如:當一道料理的原材料分配給我和另一位廚師,做起來的結果可能卻不一樣!對我來說,這才是最難的!因為模仿味道是需要時間和工夫的考驗!雖然身為一位料理人擁有了料理知識和技能,要如何去讓別人認可你的味道、這就是要看自己如何去迎合和變化。

拿日本料理來說,講究的是食材和味道。但是偏偏日本料理的使用食材和當地(台灣)會有所差異,要如何讓這個差異性融合在日料內卻又不會顯得怪異。再來味道,日本料理本來就對台灣人是異國料理,如何讓台灣人可以接受和合胃口,也是最大的考驗!就如有位廚師和我在日本念書認識的好友均同一至說對於料理的執著是好事,但是往往很有可能帶來反面的效果!簡單說就是原汁原味的日料不見得合適台灣人的口味,如何在日料的原素尋找到合適台灣人的味道真的是一門學問和工夫。

目前為止最難忘的一道美味的料理是一道奶奶家鄉菜「豬腳肉卷」,對我而言,平凡的家常菜卻帶了無限的美味才是最難忘的料理!畢竟山珍海味也是會膩的,回頭來還是家庭料理最口可也最難忘的!當自己空閒的時候最喜歡看電影和順路去書店看看料理方面的書籍去充實自己的知識面的不足!或是尋找料理的靈感。

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