19/01/08 義食主義(九)

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實作兼示範課程,並提供每位學員完整餐點品嘗。

主廚:陳啟祥 老師
課程時間:約3小時
開課時間:2019/1/08(二) 10:00-13:00
課程內容:
●(實作)手作薄餅捲搭哈密瓜奶油慕斯/楓糖
●法式澄清雞湯搭松露雞肉慕斯丸
●58℃低溫羊肩排佐普羅旺斯燉蔬菜
●茴香風味藍紋蘋果沙拉

NT$2,200

已售完

課程資訊

(圖片僅供參考,實際料理依課程為主。)

一碗金黃色的湯品,顯現出法國料理的最高精神,真實原味。任何調味料,任何配菜,任何酒品,都可說是料理的最佳配角,就是要將食材其中的最真實味道讓舌頭品嘗,這道澄清湯,可說是法國料理中精華的精華,以烤過的雞骨為主,細火慢熬,把骨頭內的礦物質、膠質熬出後,要再加入淨化的步驟,把蛋白、紅蘿蔔、洋蔥、絞肉等混合,因為蛋白質會吸收原先骨頭熬煮出來的雜質,才能讓這道湯品稱為「澄清湯」,而因為紅蘿蔔、洋蔥和絞肉再增加了湯品風味,啟祥老師用松露加上雞絞肉做成慕斯丸子,豐富了湯品的口感,令人驚異的一道湯,Bon appétit,祝你有好胃口。雖然肩肉筋比較多,但如果用低溫熟成的方式,筋膜多的部分也一樣能夠讓口感柔嫩,啟祥老師以58度的低溫真空慢煮,讓蛋白質慢慢熟化,不讓它快速收縮,自然能讓肩肉呈現更美妙的口感,加上普羅旺斯式的燉蔬菜,滿滿的根莖類蔬菜甜味,完全透出食材真正的滋味來,只要一點鹽和高湯,料理就可以令人十分滿足。

主廚介紹

經歷:
高雄國賓飯店-西廚
高雄金典酒店西餐部-中央廚房領班
puzzles拼圖餐酒館-主廚
蓮潭國際會館西廚-領班
現任Le Pe‵re爸爸私廚-主廚

【認識老師】

某天課後,教室傳來笑聲,原來是教室夥伴邊整理教室邊與老師輕鬆地聊著天,老師來樂料理授課已經有2年多了,幽默且有親和力的老師,跟教室建立了深厚的情感,甚至還有可愛的小暱稱,至於是什麼暱稱,就是老師與教室夥伴間的小祕密了,就保留給老師與教室囉!

老師很講究食材與健康,以健康概念入菜,不過份烹調,將食材以最簡單的方式呈現,並且把食物最原始的風味,留給喜愛料理的人細細品味,讓大家在享受美食的同時更兼具到健康。

【老師Q&A時間】

Q1:為什麼會選擇廚師這個行業?有什麼特別的契機嗎?

A1:陳啟祥老師出生於高雄總舖師的故鄉─內門。從小耳濡目染,培養出對吃的敏感,不論是西式料理或是辦桌,都有著帶給人快樂的共通特質。

Q2:最喜歡或最印象深刻的料理?最喜歡的菜色?

祥:燉飯。義式與法式料理。

Q3:除了料理外最喜歡的事?

祥:平常餐廳很忙碌,店休時又教課,幾乎沒有休息時間,透過,運動、健身,提振精神並紓解壓力。

Q4: 覺得料理迷人之處為何?

祥:看見客人將盤底清空,一股自我挑戰的熱血油然而生,總是思考著下次要再怎麼征服客人的胃!

Q5:料理創作理念為何?創意由何而來?

祥:從日常中尋找靈感,並定期到國外參賽與各國廚師交流,自我挑戰,持續精進自己,讓自己對料理始終保持熱忱。

Q6:可否用一句話形容料理?

祥:將食物用「單純」料理,帶出食材原味,吃的簡康就是美味!

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