19/01/20 京都聖護院大根實作課4H

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實作課程

主廚:林國鈞 老師
課程時間:約4小時
開課時間:2019/1/20(日) 13:00-17:00
課程內容:
●(實作)京都聖護院大根柚子醃
●(實作)京都聖護院大根葉子醃
※葉子若無法取得,則改其它品項
●加碼:神秘料理
●日本「京野菜」認識

※課程實作在示範教室操作

NT$1,300

已售完

課程資訊

(圖片僅供參考,實際料理依課程為主。)

自從佛教在唐朝時期從中國傳入日本後,受到宗教的感召,日本天皇深深被佛教不殺生的理念所感動,因此頒布了「禁肉令」,希望大家可以不要殺動物,改吃素食,所以很多寺廟也開始研究蔬食料理,尤其在平靜安穩的京都,四季鮮明的景色,卻有著不變的軌跡,這樣的氣候也讓京都得以種植出品質良好的蔬菜,像是水菜、賀茂茄、堀川牛蒡等,都是京都特有的蔬菜,所以兩百多年前的江戶時代,京都多種漬物,像是:枚漬、酸莖漬、柴漬、菜花漬等盛名遠播,成了京都代表名物。而國鈞老師這次特別要介紹聖護院蘿蔔,這種蘿蔔跟其他日本細長的蘿蔔不太一樣,體型較渾圓,特別是聖護院蘿蔔水分十分豐富,而且質地非常柔軟,但雖然柔軟卻久煮不爛,可以讓蘿蔔徹底吸收高湯,而且甜味高,非常可口。而製作漬物最常令主婦感覺棘手的,應該就是白蘿蔔中的辣味,必須用重壓的方式才能去除,不過聖護院蘿蔔的辣味卻不明顯,所以做成漬物風味會更好,國鈞老師要帶大家製作柚子風味的蘿蔔漬物,帶著柚子清爽的幽香甜味。

主廚介紹

經歷:
東京調理師專門學校調理技術科畢業
東京調理師專門學校料理展金賞畢業
東京調理師高度調理日本料理科畢業
日本廚師執照取得
日本食品衛生士取得
日本食品技術管理士取得
日本技術考合格取得

擅長:
日本定食料理
日本家庭料理、日本創作料理
日本和菓子、日本創意菓子

從小因為父母親工作繁忙,我都是奶奶帶大的!小時候一直跟著奶奶也學習到許多料理。因為奶奶很喜歡煮好吃的料理給我吃,且在當時的年代也不像現在那麼方便,要吃什麼外面買比較快!所以在這樣子的環境下自然而然受到影響!隨著成長對於食物的美味和料理的組合產生很大的興趣。

料理最困難的是當擁有了材料和技法,卻難在如何組合美味的方程式!例如:當一道料理的原材料分配給我和另一位廚師,做起來的結果可能卻不一樣!對我來說,這才是最難的!因為模仿味道是需要時間和工夫的考驗!雖然身為一位料理人擁有了料理知識和技能,要如何去讓別人認可你的味道、這就是要看自己如何去迎合和變化。

拿日本料理來說,講究的是食材和味道。但是偏偏日本料理的使用食材和當地(台灣)會有所差異,要如何讓這個差異性融合在日料內卻又不會顯得怪異。再來味道,日本料理本來就對台灣人是異國料理,如何讓台灣人可以接受和合胃口,也是最大的考驗!就如有位廚師和我在日本念書認識的好友均同一至說對於料理的執著是好事,但是往往很有可能帶來反面的效果!簡單說就是原汁原味的日料不見得合適台灣人的口味,如何在日料的原素尋找到合適台灣人的味道真的是一門學問和工夫。

目前為止最難忘的一道美味的料理是一道奶奶家鄉菜「豬腳肉卷」,對我而言,平凡的家常菜卻帶了無限的美味才是最難忘的料理!畢竟山珍海味也是會膩的,回頭來還是家庭料理最口可也最難忘的!當自己空閒的時候最喜歡看電影和順路去書店看看料理方面的書籍去充實自己的知識面的不足!或是尋找料理的靈感。

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