18/12/26 簡主廚好評料理(五)

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示範課程,並提供每位學員完整餐點品嘗。

主廚:簡儀松 老師
課程時間:約3小時
開課時間:2018/12/26(三) 14:00-17:00
課程內容:
●低溫戰斧豬排
●蟹肉餅佐五種起士醬
●水果磅蛋糕

NT$2,200

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可累計時數+3

課程資訊

(圖片僅供參考,實際料理依課程為主。)

要形容酥脆的聲音,會用什麼詞來描寫?中文大概會寫成「喀啦、喀啦」,而法文呢?大概就是croquer這個狀聲詞吧,也因為這個發音,有個法式料理就是以此命名哩,那就是大家都很熟悉的「可樂餅」(croquette),用馬鈴薯加上絞肉,沾了蛋黃和麵粉油炸而成,不過隨著荷蘭移民進入新大陸,也把可樂餅帶入美國,只是食材和做法稍微有些改變,用蟹肉加上洋蔥、麵粉等煎得香酥,儀松老師還特別搭配五種特調的起司醬,香濃自不在話下,只是這種吃蟹的方式,對台灣人來說真是太奢侈了啊。戰斧肉排不只牛肉有,對許多不吃牛肉的台灣人來說,戰斧豬排是更好的選擇,不過要煎這麼大份量的肉排可不是件簡單的事,還好儀松老師要介紹大家可以將肉排煎得又香又嫩的方法,那就是低溫舒肥,將肉排放入耐熱袋中抽真空,用約攝氏60度的低溫水煮,蛋白質在低溫環境中,纖維自然不會過度糾結,低溫熟成後,只要稍微煎過,即使是大份量的戰斧豬排,也能柔軟香甜。最後是儀松老師的特製磅蛋糕,加上水果的酸甜,一片接一片呢!

主廚介紹

【經歷】
台中-好食‧慢慢西式餐廳
餐廳老闆兼主廚

【簡介】

從小在餐飲環境長大,對料理有濃濃的興趣。小時後不懂事時不知道餐飲可以當書念,後來知道有高雄餐旅大學,高中畢業後就重考想進這的第一學府。進入西餐系時就像劉姥姥一樣,原來西餐這麼好玩,與中餐完全不同。漸漸的喜歡與習慣。

近十幾年來,台灣終於開始有了餐飲方面的科系,開始將餐飲制度化後,原來唸書也能變成有趣的事,對簡儀松老師來說,進入餐飲科系就讀,應該是世界上最幸運的選擇了,雖在充滿餐飲的環境下長大,但唸了西餐科系,卻又是開啟了一另個世界,這是一個完全不同的思考邏輯,一個全新的生活方式。

尤其是西餐的基礎:法餐,熬煮醬汁的精神和態度,儀松老師深深被感動,特別是Bisque龍蝦醬汁,以蝦殼、蔬菜、玉米等小火熬製,慢慢濃縮出深奧而精巧的味道,原來簡單的食材一點一滴都不能小看,前人智慧的結合,乃是被驗證過的,所以可以源遠流長。

因此塑造了儀松老師的料理觀念,儀松老師特別喜歡使用當季的料理,再隨著季節而有所變化,在調味上也只用鹽巴和胡椒,因為這樣才能凸顯出食材真正的味道,就像儀松老師最愛的自製煙燻鮭魚,不用化學燻製,自然的蘋果木香味和魚肉新鮮風味,乃是儀松老師追求的,「好吃的東西要慢慢品嘗,美好的味道才能細細迴盪」,讓儀松老師的想法在每一口美食中綿延下去。

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